草菇罐头加工技术

春雨菌业

　　草菇营养丰富，味鲜美，以其为原料制成的罐头更是人们四季餐桌上的佳品。
　　(1)工艺流程
　　原料验收处理预煮冷却分选装罐、加汤密封杀菌、冷却成品。
　　(2)操作要点
　　①原料选择 草菇选用新鲜、无霉变、无虫害、无病变等。
　　②原料处理 剔除伸腰、开伞、破头及色泽不正常等不合格菇，用小刀将菇的根部泥沙草屑削除干净，修削面保持整齐光滑。
　　③预煮 草菇洗干净后，放入夹层锅中预煮两次，水与菇之比为2：1，第一次预煮时间为8～l0min，换水再煮8~l０min。
　　④冷却 预煮后的草菇要立即放入冷水中冷却，并用流动水漂洗。
　　⑤分选 冷却后的草菇按横径27～40mm、21～26mm、15～20mm分为大、中、小三个级别，并剔除开伞破裂菇(破裂菇可用于片装)。
　　⑥配汤 盐水浓度为2.5％，注入罐内时温度不低于90℃。
　　⑦装罐 7114＃空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。每罐装入280g草菇，加汤汁至满。
　　⑧排气、密封 中心温度80℃以上；以0.03～0.04MPa抽真空封口。
　　⑨杀菌、冷却 杀菌公式为15''60''10''/121℃，反压降温，冷却至38℃左右。
　　(3)质量标准 草菇呈茶褐色，汤汁较清晰，有鲜草菇的鲜味和滋味。草菇颗粒大小一致，428g/罐，固形物60％，氯化钠含量0.6％～1.0％。
　　(4)生产注意事项 由于草菇是在气温高的夏季生产，原料采摘后极易伸腰或开伞。为了防止草菇伸腰或开伞，必须选择在清晨和傍晚凉爽的时间采摘和运输，并在4h内运到工厂加工。到了工厂，要快速预煮，阻止草菇继续生长；若路途较远，可在当地预煮，及时带汤运回工厂，在运输过程中一定要防止草菇酸败变质；草菇罐头营养丰富，极易产生酸败，因而在加工过程中工艺流程要快速，工器具等必须严格清洗消毒，以防变质、污染等发生。